A melhor época do ano para grande parte da população está se aproximando e junto com ela chega a hora dos panetones entrarem em ação. No Natal a venda destes é uma tradição e a busca por receitas diferenciadas está cada vez mais comum. Hoje em dia existem trufados, chocotones e até mesmo salgados.

Só para ilustrar, uma reportagem do Gazeta do Povo mostra crescimento de 21% nas vendas de Panetones no último ano. Entre novembro de 2021 e janeiro de 2022, o setor faturou cerca de R$ 806 milhões e 47,8 mil toneladas do produto. Os dados são da Associação Brasileira da Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados – ABIMAPI.

Por esta, com intuito de ajudar você a inovar este ano, preparamos esta postagem especial com uma receita de panetone banoffee, perfeito para a ceia de Natal. Confira

Panetone Banoffee: dicas para a produção

Chamamos de panetone uma massa recheada, sendo a mais comum de todas o recheio de frutas cristalizadas. Hoje em dia o chocotone também é muito comum e consiste em uma massa com gotas de chocolate ou até mesmo trufado com vários tipos de recheios.

O panetone banoffee tem um ingrediente especial: a banana. A tradicional torta banoffee é feita com bananas in natura, mas para um panetone precisaremos usar de outras formas.

Veja a seguir, as dicas para a produção de um delicioso panetone sabor banoffe para você encantar seus clientes.

Como fazer o Panetone Banoffee?

Para reduzir o número de ingredientes e a complexidade de execução da receita, vamos usar aqui uma receita básica de panetone, variando apenas os recheios.

Ingredientes*

• 10% pré-mistura em pó**;
• 14% açúcar;
• 1,5% de fermento biológico seco caso não use o método de esponja;
• 5% gordura vegetal hidrogenada;
• 45% de água.

*Todas as porcentagens a serem calculadas sobre a quantidade em quilos de farinha.

**A receita não leva ovos nem gemas porque as pré-misturas de panetone já vêm com ovos e gemas desidratados.

A banana in natura não é recomendada neste caso pois é rica em água, fica escura devido oxidação e pode azedar e estragar, além de ser facilmente esmagada na amassadeira na hora de misturar. Por esta razão, utilize banana passa picada, também hidratadas no rum e doce de leite em cubinhos.

Se optar pela banana natural, faça montagem (recheio trufado) no dia e oriente o cliente para consumo imediato ou no máximo, dia seguinte e oriente os cuidados quanto ao transporte e armazenagem.

Processo

Comece com uma “esponja”, misturando o fermento, 50% da quantidade de água e a farinha na amassadeira, retire e deixar fermentando por 1 hora e meia.

Em seguida, misture os demais ingredientes secos na velocidade 1 da amassadeira espiral por 1 minuto e depois acrescente a “esponja”, as gorduras e líquidos aos poucos, até que se forme corretamente o “ponto de véu”. O tempo total de batimento ficará em torno de 18 a 20 minutos e uma dica é evitar que a massa bata além disso para não superaquecer.

Agora basta adicionar o recheio e misturar na velocidade 1. Retire a massa da amassadeira e coloque-a sobre a mesa para pesar e bolear. Cubra a massa com plástico para não ressecar por no máximo 15 minutos.

Fermentação

Utilize as câmaras de controle de fermentação que ajudam a preservar a umidade da massa em temperatura de 30°C, em umidade máxima, por 1 hora e meia.

Forneio

Em fornos turbos ou rotativos a temperatura de pré-aquecimento e de assar é de 150°C por 35 minutos. A temperatura é menor devido à ação do ar quente forçado. Esse valor é para os de 500 gramas, se forem menores, a temperatura deve diminuir.

Já nos fornos lastros utilizamos 170°C no piso e teto por 40 minutos. Nesse tipo de forno a transmissão de calor é por condução e por isso temos uma faixa de temperatura e tempo superiores.

Recheios

Preparo do Caramelo tradicional

Ingredientes

• 1 xícara de açúcar cristal
• 1 caixa de creme de leite
• 1 lata de leite condensado
• sal a gosto

Modo de Preparo

• Derreta o açúcar até ficar numa cor âmbar
• Acrescente o creme de leite quente e mexa bem
• Coloque a manteiga, o sal e o leite condensado em fogo alto mexendo sempre por 5 minutos
• Resfrie

Outra sugestão mais fácil é optar por um recheio/cobertura forneável sabor banana ou banana com doce de leite, já pronto de fornecedores especializados. Pode também utilizar a receita do caramelo (acima) e misturar em uma ganache de chocolate branco tipo cobertura, assim terá uma “ganache toffee”.

Recheando os panetones

Espere que os panetones tenham resfriado completamente, preferencialmente de um dia para o outro. Com uma faca fina de serra, corte com cuidado o topo do panetone e corte também parte do centro.

Coloque os recheios frios, intercalando ou não com pedaços do miolo cortado e feche o topo, ou cavidades utilizando faca e recheando com bico de confeitar.

Sugestões de Coberturas

Para o panetone banoffee você poderá utilizar chocolate e chocolate em pó ou uma cobertura toffee firme

Embalagem

A embalagem pode ser variada e ter diferentes tamanhos. Se você deseja algo mais econômico, as embalagens de sacola plástica transparente são ideais. Você também pode optar por caixas de plástico, essa embalagem vai evitar que a cobertura do panetone se estrague com facilidade.

Há ainda as embalagens em caixas de papelão, nelas você pode colocar recados, mensagens, logotipo da sua loja, dentre outros.

Uma nova possibilidade também é vender o panetone no pote, a montagem é semelhante a de um bolo de pote, no qual o recheio é intercalado com a massa. Você ainda pode inovar e acrescentar o que  desejar.

Conclusão

No Natal a tradição do consumo dos panetones é elevada, seja na hora da ceia ou no dia a dia. Por esse motivo, a produção de panetones recheados tem atraído muito o público, inclusive o panetone banoffee.