Os cupcakes, estes pequenos bolinhos decorados, são um verdadeiro sucesso de vendas, graças à perfeita união de sabor e beleza que eles oferecem. Seja de baunilha ou chocolate, simples ou recheados, pequenos ou grandes, eles dão margem à criatividade e podem ser até personalizados para um casamento ou aniversário.

Eles são um exemplo do que pode ser feito no próprio estabelecimento aumentando as vendas e a produção de produtos próprios.

Por isso, preparamos uma lista com 3 passos que ajudarão muito no preparo deles! Continue lendo, produza e venda os seus!

1. Sobre insumos e receitas de cupcakes

Manter o equilíbrio do custo-benefício na aquisição dos ingredientes ajuda na lucratividade. Além disso, é recomendado investir equipamentos para produzir mais e melhor, em vez de gastar com itens que tornem o preço pouco atraente para o consumidor final.

Receitas não são constantes nem universais e precisam ser reavaliadas periodicamente. Se algo não está dando certo, mude. Nesse momento, o apoio de um consultor terceirizado especializado em confeitaria ajuda a definir. É indispensável, também, que testes sejam feitos após uma receita ser criada ou alterada, para termos certeza de que os cupcakes estão ideais para a venda.

2. Sobre equipamentos e acessórios para cupcakes

Antes de falarmos sobre o processo em si, precisamos destacar alguns equipamentos e acessórios que vão auxiliar na produção a nível comercial desses deliciosos bolinhos, confira:

a) Batedeiras

As batedeiras profissionais, de 18 ou até 36 litros, são robustas e projetadas para suportar a rotina de trabalho contínuo. Além da resistência, elas têm tachos maiores, o que é ótimo para produzir mais e para que coberturas como glacê e chantilly, que aumentam de volume, não transbordem.

b) Forno

A produtividade é a alma do negócio, mesmo que em estágio inicial. Existem os fornos de convecção, os fornos de lastro e os fornos turbo, tudo dependerá do perfil desejado.

Os fornos de convecção possuem desde modelos menores, para pequenos negócios produzirem em grandes quantidades, até modelos maiores que podem ser posicionados na frente da loja.

Os fornos lastro permitem o controle independente de piso e teto, com maior margem de customização do produto.

E os turbos, por sua vez, trabalham com uma única temperatura uniforme, distribuída por uma turbina na câmara, mas possibilitam assadeiras sobrepostas e produzem em maior quantidade.

c) Assadeiras

As assadeiras influenciam na capacidade produtiva. As profissionais de alumínio de 40 por 60 centímetros, por exemplo, comportam 24 cupcakes. Logo, em um forno turbo profissional, que comporta 4 dessas assadeiras, é possível produzir até 96 cupcakes de uma só vez!

3. Sobre o processo

Para começar, os ingredientes devem estar em temperatura ambiente e os secos devem ser peneirados, sempre utilizando a balança para pesar tudo.

Pesos, temperaturas e tempos são fundamentais na produção profissional de alimentos de qualquer tipo. Por isso, vamos ver com detalhes cada um desses aspectos envolvidos no processo.

a) Utilizando gorduras

O efeito desejado das gorduras é a superfície regular do bolinho, rente à forminha, sem encolhimento, com miolo claro e bolhas de ar bem distribuídas. Elas dão estrutura, estabilidade, umidade e maciez.  Isso se dá porque elas são capazes de segurar o ar, por isso muitas receitas pedem para bater a gordura e o açúcar junto antes.

A temperatura dessas também influencia na aparência do produto pós-assado. Por isso, é ideal que elas estejam em aproximadamente a 18°C, frias ao toque, mas estáveis.  Mas cuidado, se estiverem sólidas demais, elas não se incorporam facilmente e os ingredientes não se emulsificam, o que resulta em cupcakes inflados no topo.

Por outro lado, gorduras amolecidas demais também fazem com que fiquem sem estrutura e encolham, o centro afunda e fica mais denso, com bolhas de ar maiores.

b) Batendo

Uma massa lisa e com boa emulsão normalmente significa produtos com textura uniforme e sabor agradável. Porém, nesse ponto, a massa do cupcake se difere, porque ela deve ficar menos tempo na batedeira do que a de um bolo. Esse erro comum no tempo de bater a massa normalmente é confundido com problemas no forno.

Bater por menos tempo que o necessário faz com que fiquem amarelados, com crosta dura e com o topo soltando “óleo” nas mãos.

Já, quando batemos por tempo demais, eles ficam com muito ar, encolhem e afundam, ficando com uma “cratera” no centro. Além de ficarem densos e com diferenças de coloração e de distribuição das bolhas.

Esse tempo de batimento é variável, conforme os ingredientes e processos utilizados, e deve ser cronometrado e testado no desenvolvimento do seu produto.

Não faça massa para depois, pois a maior parte dos agentes emulsificantes têm seu pico assim que entram em contato com umidade e, se os cupcakes não forem assados logo, perdem seu efeito.

c) Dosando a massa

Pese com a balança e utilize um dosador profissional ou uma colher de sorvete para padronizar as quantidades.

Produtos com pesos diferentes terminam assados com aparências fora de padrão, também dando a impressão de problemas com o forno.

É bom pensar em um equipamento chamado de pingadeira, que faz esse trabalho de forma automatizada. O ideal é facilitar essa fase que pode tomar um tempo precioso.

Em geral, preencha ¾ da forma pelotine e cuidado para não sujar! Cheios demais, podem transbordar, ficar em formato de “vulcão”, com superfície assada demais ou afundados no centro.

d) Assando cupcakes

O preaquecimento do forno, em geral, é de 20°C acima da temperatura para assar.

Uma referência para fornos turbo é realizar o preaquecimento a 180°C para depois assar a 160°C por aproximadamente 12 minutos. Caso estejam assando rápido demais, é só abaixar a temperatura.

Não abra o forno enquanto estiver assando para evitar a perda de temperatura para o ambiente, alterando as características do produto.

O tempo deve ser o suficiente para não ressecar ou deixar cru. Um teste simples é espetar um palito no centro do cupcake, se sair limpo, está assado.

e) Esfriando e decorando cupcakes

Após assados, é preciso remover os cupcakes das assadeiras, pois o calor pode fazer com que o produto continue assando e termine ressecado. Sempre decore após o produto estar completamente frio.

As coberturas mais utilizadas na decoração são o chantily e pasta americana, principalmente por serem bonitos, saborosos e altamente personalizáveis.

Agora que você já sabe todos os detalhes sobre cupcakes, basta produzir com carinho, decorar com criatividade e vender muitos desses deliciosos bolinhos!