Os pudins são doces muito apreciados pelos brasileiros, por conta de sua textura e daquela calda de dar água na boca. É uma das receitas mais procuradas na internet e uma das mais escolhidas para se fazer em casa e servir no café ou em pequenas festas e reuniões. Isso porque o pudim é um doce lindo e delicioso, que conquista as visitas à primeira vista.
Nas padarias, esse clássico também é um sucesso, por levar poucos ingrediente, vender bastante e ter muito valor agregado. Contudo, vários cuidados devem ser tomados quando decidimos produzir o pudim comercialmente.
Precisamos pensar nos ingredientes, no processo, na escala de produção e em quais equipamentos vamos utilizar.
Continue lendo e descubra tudo que precisa para produzir e vender pudins de máxima qualidade!
1. Escolha da matéria prima
1.1 Leite
O leite é melhor se for integral, já que possui maior teor de proteínas e gorduras e consegue dar ponto e sabor facilmente no banho-maria. Leite semidesnatado ou desnatado costumam deixar o pudim com sabor mais neutro, aparência translúcida e textura mole.
Está liberado utilizar leite condensado quando a receita pede, mas esse precisa ser de boa qualidade; do contrário, o resultado pode não sair como o esperado.
Algumas receitas levam uma pequena quantidade de leite em pó, para deixar mais firme, cremoso, uniforme e estável. Isso porque ele é basicamente só proteína e gordura.
1.2 Ovos
Os ovos devem ser, de preferência frescos e é recomendado sempre quebrá-los um a um, separadamente, para não correr riscos de um ovo estragado acabar afetando os outros.
Quando se produz em maior quantidade, um investimento interessante a se pensar são as versões de gema e claras integrais, vendidas separadamente em embalagens UHT.
Além de seguros por serem pasteurizados e embalados, os ovos em caixa dispensam o trabalho de quebrar e armazenar e evitam as perdas por quebra acidental e o volume de cascas no lixo.
Sobre quantidade, uma lógica interessante é que quanto mais ovo minha receita leva, mais rápido ela ficará estável no forno, mas é preciso tomar cuidado com o excesso, pois o gosto e cheiro de ovo podem sobressair.
1.3 Calda
A calda de caramelo é básica, apenas metade de água para uma medida de açúcar. Por exemplo, para cada 200 gramas de açúcar utilizaremos 100 ml de água.
Apesar de simples, o que complica o processo é ter que fazê-la a toda hora e ter as chances dessa ficar muito espessa ou muito líquida; por isso, recomenda-se produzí-la com antecedência e em grande quantidade.
Dito isso, uma opção interessante é comprá-la em galões de 5 litros, ela já vem do fabricante pronta e no ponto correto, o que economiza tempo, mão de obra, gás e evita sujidades nos equipamentos e utensílios.
1.4 Formas
Para pudins maiores, é aconselhável utilizar as formas de alumínio, devido às características do metal, que permitem a fácil transmissão de calor para o pudim. Além disso, essas formas são mais leves e baratas, principalmente se compradas em grande quantidade em lojas especializadas.
Hipoteticamente, enquanto uma forma de silicone custa R$ 35,00, a de alumínio custa R$ 15,00 no varejo, a diferença de valor, principalmente em larga escala, é enorme.
As de plástico são interessantes para porções menores e individuais, mas é importante que essas sejam resistentes à altas temperaturas —acima de 150 °C, para evitar que derretam em fornos profissionais mais potentes.
Para desenformar, é recomendado o uso de desmoldantes profissionais ou gordura hidrogenada, que fazem com que o pudim saia inteiro e liso, sem grudar ou despedaçar.
2. O processo para pudins perfeitos
2.1 Produção da massa
a) Preparando os ingredientes
Tente trabalhar com os ingredientes mais próximos da temperatura ambiente, para agilizar o processo de assamento.
Aquecer o leite entre 70 °C e 80°C antes de acrescentar os ovos vai fazer com que as proteínas se desnaturem, o que ajuda a gerar um resultado final liso. É importante que ele não esteja fervendo, para não “cozinhar os ovos”, caso contrário, o resultado pode ser um pudim menos cremoso.
Para evitar o cheiro característico de ovo na receita, é bom coá-lo para remover a película e outras partes que não se dissolvem facilmente no batimento. Outra dica para isso pode ser o uso de baunilha e gotas de limão.
b) Batimento
Caso não queira “furinhos” no final, é melhor tomar cuidado no momento do batimento. Utilizar apenas as gemas e operar a batedeira planetária na velocidade baixa são boas soluções para esse problema.
Se você for fazer a calda, é preciso bastante atenção à dosagem, já que ela pode ficar muito grossa e grudar na hora de desenformar, ou muito líquida e se misturar com a massa.
c) Despejando a massa
Na hora de despejar a massa, a calda deve estar fria, para que o pudim não ferva dentro do forno e fique com bolhas de ar. É indicado que a massa seja despejada no cone central fechado da forma, que impede que a massa líquida se misture com a calda.
2.2 Assar
a) Pré-aquecimento
O pré-aquecimento, assim como em outras receitas, é imprescindível. Como há uma troca natural de temperatura com o ambiente, recomenda-se que ele seja feito com 20 graus acima da temperatura desejada, para compensar a temperatura perdida na abertura da porta.
Uma lógica importante é que quanto mais alta a temperatura, mais o pudim “ferve”, ou seja, ficará com bolhas.
Se o desejado é um produto liso, devemos assá-lo abaixo de 100 °C, mas, trabalhando com baixa temperatura o tempo aumenta. Nesse caso, o pré-aquecimento então será de 120 °C.
b) Tempo
Em geral, pudins são produtos demorados mesmo! Podendo gastar de 35 minutos até uma hora e meia ou até duas horas para assar, dependendo do tamanho e da composição. Quanto maior o pudim ou a quantidade de pudins, maior o tempo de forno.
Saberemos que esses estão prontos quando a superfície ficar brilhosa e com aparência de “gelatina”. Espete um palito no centro, se sair limpo, está pronto.
c) Banho Maria
O uso de “banho-maria” é típico em fornos de casa, mas com fornos turbo ou fornos lastro isso não é necessário, basta apenas trabalhar com temperaturas abaixo de 150 °C.
Um método ainda comum é utilizar formas de alumínio dentro de formas maiores com água, vale o teste para ver qual melhor atende a você.
Para não deixar o pudim com os furinhos, a temperatura da água não pode ultrapassar 100 °C, se isso não for um problema e o objetivo for ganhar tempo, temperaturas maiores podem ser utilizadas.
Outra dica é o uso de papel alumínio sobre as assadeiras, que faz com que o pudim cozinhe com o vapor resultante de seus próprios ingredientes e permite um acabamento melhor.
2.3 Resfriamento
Em pudim quente não se mexe, é absolutamente necessário realizar o resfriamento. É comum deixar esfriar em temperatura ambiente e ainda levar à geladeira, para que esse se estabilize completamente antes de retirá-lo da forma, pois, do contrário, ele estará mole e quebrará.
Tenha todo o cuidado e habilidade na hora de retirar da bandeja ou embalagem, para que sua superfície fique íntegra e a calda fique um pouco em cima e escorra perfeitamente pelas laterais.
Existe ainda um método extremamente mais ágil e prático para realizar o resfriamento dos pudins, com o uso do ultracongelador. Continue lendo e confira no nosso próximo tópico.
3. Escolha dos equipamentos para produção de pudins
3.1 Fornos
A diferença entre os profissionais e os domésticos é colossal, isso porque os fornos profissionais, como os da Prática, apresentam diversas vantagens a mais:
– Isolamento térmico e distribuição de calor muito mais eficientes;
– Controle preciso de temperatura;
– Tecnologia de economia de energia (seja elétrica ou gás);
– E o mais importante: são maiores, mais rápidos, mais robustos e entregam qualidade sem igual, o que é ideal para nossa produção e venda estar sempre crescendo e se aprimorando.
É importante destacar esse ponto relacionado à escala de produção, pois, como dito antes, essa escala aumenta bastante quando se torna comercial. Teremos bastantes pedidos e, se não conseguirmos atender a todos, surgirão reclamações e perderemos clientes.
Portanto, precisamos de equipamentos maiores, que comportem mais produtos e, no caso do pudim, isso é extremamente crítico, já que seu tempo de preparo é normalmente bem longo.
3.2 Ultracongelador
Um equipamento que ajuda muito na confeitaria é o ultracongelador, um equipamento que realiza o ultrarresfriamento e o ultracongelamento de alimentos de forma extremamente ágil, com segurança e sem afetar em nada a qualidade dos alimentos.
Esse equipamento, inclusive, ajudará não só nos pudins; se usado sabiamente, ele traz mais produtividade para todo o mix de produtos.
Com ele, podemos ultrarresfriar rapidamente os pudins e desenforma-los sem nenhum problema e em tempo recorde, já que ele trabalha com a temperatura de – 35 °C na câmara e pode baixar a temperatura do pudim a 4 °C em poucos minutos.
Conclusão
Como você pôde notar, produzir pudins comercialmente demanda cuidado aos detalhes, mas o resultado é gratificante para nós, que produzimos e, com certeza, muito mais para nossos clientes, que vão saborear doces perfeitos e sempre disponíveis.
Por fim, lembre-se, seu investimento de hoje será o seu sucesso de amanhã! E aí, gostou do conteúdo?
