Entenda os detalhes do processo para fazer um delicioso “pão francês”.

O Pão francês seguramente é um dos principais alimentos consumidos hoje diariamente em todo território nacional. E, em virtude disso, devemos ter um olhar mais clinico sobre ele, pois em muitos lugares é tido como uma “commodity”, porém, pode ser responsável por 70% da atração do cliente em seu estabelecimento.

Considerando que o Pão francês faz com que seu cliente se desloque ao  menos 1 ou 2 vezes ao dia ao seu negócio, possibilidade também a venda de outros produtos.

Por ser um pão de produção diária, mesmo se tratando do segmento congelado, ele tem como particularidade a durabilidade: sua “vida de prateleira” está correlacionada exclusivamente ao processo de produção. Quando não é respeitado o processo de etapas corretamente, estaremos fadados ao fracasso com um pão de péssima qualidade visível já nos primeiros minutos que sair do forno.

As características imprescindíveis nesse tipo de produto estão baseadas em três pilares:

   

Crocância

Ao sentir uma resistência da casca e escutar um barulho semelhante a “vidro quebrado”.

Aspecto visual

Nesse ponto na maioria das vezes se busca uma casca bem corada, um tom mais amarelado e uma “pestana” (corte feito antes do processo de assar) saliente e descolada do miolo.

Miolo macio

Aí esta um dos pontos importantes, pois todo o aroma se encontra centralizado nessa característica. O cliente deseja um miolo levemente úmido e com o menor aroma ácido possível.

Como já mencionado, só conseguimos obter essas características do pão francês se nos dedicarmos desde a escolha da farinha até a delicadeza do forneiro ao fazer o corte final. Ao optar por uma matéria-prima de baixa qualidade, não conseguirá atingir o ponto ideal da massa para que seja suficiente segurar todos os gases, manter o miolo intacto e proporcionar uma boa aparência na abertura da pestana. No entanto, todo o processo de produção também requer uma atenção especial, caso contrário, mesmo com a melhor farinha disponível, ainda assim poderá ter um produto de baixa qualidade: são fatores interligados que se bem empregados convergem em um delicioso pão francês. 

Ao entendermos mais o processo de produção, recomendo a seguinte dinâmica: 

Batimento

No processo de batimento da massa com o atrito temos geração de calor. Este calor ativa o processo fermentativo precoce, com isso uma produção excessiva de álcool e gases que vão interferir na formação da malha glutinica fazendo com que não tenhamos a elasticidade e nem a extensibilidade ideal da massa. Nesse caso, também temos o efeito residual ácido no miolo do produto final. A fim de evitar esses resultados, deve-se sempre bater a massa com uma quantidade considerável de água muito bem gelada, em algumas regiões ou situações internas de produção pode-se recorrer também ao uso de gelo. 

Modelagem

Após esse processo, inícia-se a etapa da modelagem. Diretamente ligada à estrutura do pão francês, ela deve ser em formato uniforme e com uma certa pressão, para que a massa não se espalhe nas laterais. Se isso ocorrer, o pão não terá um salto de forno desejável. Recomenda-se no mínimo 4 voltas (quantidade de vezes que a massa passa sobre ela mesma) antes de colocar nas telas para assar. 

Fermentação

Não temos o costume de usar longas fermentações em se tratando de pão francês, o que, ao meu ver, é um erro. Conseguiríamos perfeitamente estender o processo fermentativo em torno 12 a 18 horas sem comprometimento da qualidade, apenas conciliando temperatura e quantidade de fermento da massa. Nessa fase, deve-se sempre ter a referência de que as condições ideais para que o fermento trabalhar estão próximas dos 26ºC. Portanto, tudo que for acima ou abaixo dessa temperatura compromete a qualidade do pão. 

Forno

Como processo final temos o forneamento. E aqui alguns detalhes devem ser seguidos à risca para não perder todo o trabalho anterior.

A primeira, e julgo a mais importante, é manter a umidade alta dentro da câmara de assamento nos primeiros 4 minutos de forno, pois é nessa fase que teremos o tão sonhado salto de forno e abertura da pestana.

Um outro fator importantíssimo, é o aspecto da massa crua. Caso ela esteja ressecada, a umidade alta na câmara de cocção não será suficiente, e será necessário borrifar água sobre os pães antes mesmo do processo de corte. Isso ajudará na abertura da pestana. 

Finalização

Tendo todo esse processo bem alinhado, assim que o pão sai do forno ele precisa de um ambiente ventilado para que mantenha as características desejadas. Não é recomendado deixar em ambientes fechados, pois proporciona um amolecimento precoce da sua casca deixando o produto final com um aspecto de borracha.

Considerando tudo que abordamos nesse artigo, o nosso PÃO FRANCÊS requer um cuidado especial. Mas posso garantir que respeitando todo processo corretamente, ele sempre será o queridinho dos nossos pães.

Gostaria de compartilhar com vocês leitores do Blog Técnicas da Panificação a receita que eu utilizo para fazer o pão francês. Nesta receita, utilizo banha de porco para lembrar o sabor dos pães que eram feitos antigamente.

Espero que aproveitem as dicas e a receita e mãos na massa!

receita

Ingredientes

• Farinha de trigo — 2.500g (100%)
• Água gelada — 1.500g (60%)
• Sal — 50g (2%)
• Fermento biológico fresco — 75g (3%)
• Reforçador para pão — 25g (1%)
• Açúcar refinado — 12g (0,5%)
• Banha de porco — 12g (0,5%)

Modo de preparo

• Coloque na masseira todos os ingredientes, exceto o fermento e deixe bater na 1ª velocidade por 4 minutos, para a massa homogeneizar.
• Passe para a 2ª velocidade e deixe bater por um tempo aproximado de 5 minutos. Em seguida acrescente o fermento e deixe bater até obter uma massa em ponto de véu, a massa deve estar com a temperatura entre 26ºC no máximo.
• Retire da masseira, coloque em cima de mesa e deixe descansar por 20 minutos coberta com um plástico.
• Após o descanso corte os pães em tiras e passe na modeladora no tamanho de 60g cada ou do tamanho desejado.
• Arrume em assadeiras próprias para pão francês e leve para fermentar por um tempo aproximado de 3 a 4 horas dependendo do ambiente e a temperatura do local.
• Quando chegar ao ponto de assar, faça cortes em cima dos pães com bisturi e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno turbo 180ºC. Forno de lastro Teto 220ºC, Lastro 210ºC, por um tempo aproximado de 18 minutos com vapor. **Obs. Temperaturas sugestivas, caberá a cada um encontrar sua temperatura adequada ao modelo do forno.