O pão tipo caseiro remonta a uma época quando não haviam padarias ou as pessoas residiam fora dos centros urbanos, era comum elas próprias preparem este alimento. Geralmente feito à mão, simples e fácil estava presente no café, chá ou lanche.

Alguns ainda o fazem como forma de interação com a família, ou como distração nos momentos que estão em casa. Todavia, muitos também gostariam de saborear este tipo produto.

Assim sendo, panificadores podem oferecer esta opção para atrair e agradar clientes aumentando vendas. Leia nossa postagem de hoje e acompanhe vantagens e dicas ao implementar este item.

Por que oferecer este tipo de produto?

Quem acompanha as novidades pode notar que os pães artesanais estão em alta e pelo jeito vieram para ficar porque, tem sabor, aroma, cor e textura únicos que encantam quem os consome e ainda há outros benefícios:

1. Alto rendimento: Como as massas são em geral de alta hidratação (acima de 70%) temos mais produto com menos farinha, o que crucial para lucratividade.
2. Matéria prima padrão: Utilizam o que é comum no negócio, sem necessidade de ingredientes de alto custo. O que muda é o processo.
3. Preço final acessível: Pelos ingredientes de custo padrão, o preço também fica interessante para o consumidor final.
4. Produto de fácil execução: Para quem já faz pão, são os mesmos procedimentos, sem técnicas mirabolantes.
5. Maior valor agregado: Por ser um produto rústico, pode sim ser comercializado por um preço melhor e ainda assim acessível.
6. Diferenciação: Pelas características do processo artesanal (fermentação natural), ele é personalizado.

Como fazer pão tipo caseiro fofinho no seu negócio?

Um exemplo deste tipo de pão caseiro é o “Pão de Cristo”, popular nos lares do Brasil nas décadas de 70 e 80 ,e como todo pão caseiro é com fermento natural também feito em casa.

Sobre receita e ingredientes

Existem infinitas receitas disponíveis na internet ou compartilhadas entre familiares e conhecidos e a escolha de uma dependerá do que seus clientes apreciarem. Não tenha medo de experimentar, afinal receitas não são constantes universais.

Uma receita básica é composta por 10% de açúcar, 1,8% de sal, 5% de gordura, 2% de leite e 3% de ovos e fermento natural (até 40% sobre peso da farinha), biológico (0,5%) ou os dois simultaneamente. Todos valores são sobre o quilo de farinha.

Sobre o fermento natural

Para caseiros utiliza-se um levain com teor maior de açúcar de aroma doce e pode ser líquido ou mesmo em pasta (chamada “isca”, “esponja” ou “biga). Segue receita da versão líquida.  

Ingredientes do fermento “Pão de Cristo”

• 4 colheres (sopa) de açúcar
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de sal
• 3 copos (200 ml) de água filtrada

Misture os ingredientes. Coloque em recipiente, cubra e deixe de um dia para o outro descansando até que fermente.

Diferentemente ele é alimentado com açúcar ao invés de somente farinha. Usando a mesma proporção 50% de farinha e 50% de açúcar e 50% de água e deixe fermentar novamente.

Para versão em pasta, basta utilizar a metade de água.

Você saberá que deu certo se houver bolhas e um cheiro doce e alcoólico. Só não utilize um recipiente pequeno porque o fermento produz gases e aumentando de volume.

É importante utilizar ou dar de presente para alguém o fermento e alimentá-lo todos os dias porque ele cresce muito.

Sobre o processo

Devido nosso clima, o ideal é sempre utilizarmos água fria (0°C a 5°C) para evitar que a massa fermente antes do tempo e é de ajuda contarmos com um resfriador de água com sistema de dosagem automática para facilitar.

A adição de gelo em flocos até 40% contribui para mantenimento da temperatura baixa da massa durante a manipulação e não prejudica a vida útil das amassadeiras e a qualidade final da massa.

O uso de amassadeiras espirais dá melhor homogeneização dos ingredientes, maior incorporação de água à farinha (rendimento) e também o ponto ideal com o menor atrito evitando superaquecimento da massa.

Utiliza-se o fermento natural com uma pequena proporção de biológico (0,3% a 0,5%) porque um auxilia o outro. O biológico tem maior efeito de gaseificação da massa, fazendo o pão crescer e ficar fofo ao passo que o natural dá sabor e aroma.

Modelagem do pão tipo caseiro

Sem segredos de como enrolar. Por ser um pão macio, é recomendável máximo três voltas. Se a padaria utiliza cilindro, o miolo ficará fechado e compacto, mas atentar ao uso extra de farinha no processo para não desequilibrar a receita.

Neste momento pode-se decidir tanto fazer recheado como doce, colocando no meio antes de enrolar. É aconselhável que o que se coloca não tenha líquidos porque molham a massa e atrapalham na hora de assar.

Fermentação

Para padronizar a temperatura, tempo e teor de umidade durante a fermentação, câmaras de controle são uma necessidade uma vez que as variadas condições climáticas do Brasil podem fazer com que se fermente demais ou menos.

No forno

Para assar, é importante fazer um pré-aquecimento. Se tratando de massa adocicada, sua temperatura para assar será de 150°C a 180°C no máximo. Se a casca estiver escurecendo rápido, baixe a temperatura.

Como são pães acima de 400 gramas, o tempo de assamento será de 35 a 45 minutos. A lógica é sempre essa: quanto maior o pão, maior o tempo de forno, se tirar antes, pode ser que o miolo esteja cru e o pão murcha depois de assado.

Tempo excessivo e em alta temperatura, ele esfarela e fica cascudo e se não cresce é bom checar o fermento biológico ou aumentar sua proporção para (1%) e deve-se avaliar se o fermento natural também está fazendo bolhas o que indica atividade.